Félhet a dobostorta a francia sütiktől?

Még februárban Herczeg Zoltán gasztroszakértő, a Dining Guide tesztjeinek vezetője nagyon erős kritikát fogalmazott meg a magyar cukrászdákkal kapcsolatban. Konkrétan azt nyilatkozta, hogy a rendszerváltás óta nem javult, hanem egyenesen romlott a színvonal. Elismerte, hogy nyíltak innovatív helyek, de szerinte messze vagyunk a nívós és komoly cukrászda fogalmától. Lehet, hogy Herczeg túl magasra rakta azt a francia lécet, de abban azért igaza volt, hogy Magyarországon még mindig a margarinos, száraz piskótás irány kerekedik felül a minőségi alapanyagokon, főleg, ha a klasszikusokról van szó. De a helyzet azért nem olyan rémisztő, sorra nyílnak a kreatív sütizők, és az emberek a desszertekre is egyre nyitottabbak, sőt bőkezűbbek, ha megéri fizetniük. A Dining Guide pedig a nyers véleménye mellett azért listába szedte a legjobbakat, élen a francia vonalat képviselő váci Mihályi Patisserie-vel. Felkerestük a budapesti nyerteseket, leültünk az egyik  leginnovatívabb, szintén toplistás csapattal. Elbeszélgettünk a magyar sütik helyzetéről, és arról hogy a Desszert Neked hogyan jutott el pár év alatt alatt ilyen magasra, hogyan lett hirtelen az ország egyetlen pop-up cukrászdája.

A Paulay Ede utcai üzlet a Mihályi László-féle iskolát viszi, azaz a francia elegancia jön szembe a réteges, mousse-os desszerteknél. Ahogy az egyik tulajdonos, Borszéki-Ékes Bea fogalmazott:

Pont ugyanolyan fontos egy torta esztétikuma, mint a beltartalma. Nincs kompromisszum.

Annak idején hárman vágtak neki a műhelynek: Borszéki-Ékes Bea fejéből pattant ki az ötlet. Az volt a kérdése, hogy a gyerekei születése után jó pár évvel visszamegy a multik világába – amit egy végeláthatatlan teperésnek érzett –, vagy az igazi szenvedélyét, a sütést választja. Végül 2012 januárjában alapította meg a Desszert Nekedet, de ekkor még nem volt tervben a cuki. Egyszerűen nem talált megfelelő minőségű szülinapi tortákat a családjának, úgyhogy elkezdte képezni magát, elvégezte a cukrásziskolát, és a Centrál Kávéházba jelentkezett gyakorlatra. Itt ismerkedett össze a Mihályi-tanítvány Korponai Péterrel, akit később bevett a vállalkozásba. Nem ugrottak rögtön a mély vízbe, csak megrendeléseket, rendezvényeket, esküvőket és kurzusokat vállaltak, de 2014 novemberére megértek egy belvárosi cukrászdára. aminek már hárman, Borszéki-Ékes Bea volt kollégájával, Pálfi Zsuzsannával kiegészülve vágtak neki. Nincs őrülten nagy választék, pont annyit vállalnak, amennyinél még tudják tartani az állandó, magas színvonalat.

Mi nem úgy működünk, hogy harminc évre konzerváljuk a kínálatot.

– foglalták össze a szellemiséget.

Itt még a törzsvendégek is igénylik, hogy folyamatosan legyen valami új, a Desszert Neked nem a biztosra megy. Ezt a minőséget pedig azután is tudják tartani, hogy decemberben elváltak a cukrászda és Korponai Péter útjai. A két tulajdonos azt mondta, hogy teljes egyetértésben köszöntek el, mindhárman érezték, hogy a cukrász megrekedt a feladataiban, nem találta az új kihívásokat a műhelyben. Lerakta a szakmai alapokat, a cukrászok eltanulták tőle a precizitást, de nem tudott a csapat fejlődni és kibontakozni. Korponai távozása viszont egy pillanatig sem törte össze őket, sőt! Borszéki-Ékes Beáék előtt kinyílt egy új világ, mindenki érzi, hogy a változás milyen frissességet hozott, ráadásul egyre több olyan oktatót tudnak meghívni a kurzusokra, akit korábban nem.

A sütiknél az állandóság a kulcs, és ezt vendégcukrászokkal tartják meg: a Desszert Nekedből tulajdonképpen egy pop-up üzlet lett, évente három-négy menő cukrász mutatkozik majd be a kollekciójával, ezzel is sztárolva a szakma arcait. Már fel lehet készülni Szabó Zsuzsannára az Aria hotelből és Lovász Zsoltra a Michelin-csillagos Borkonyhából. Kivételesen nem tudhatjuk meg az első, a hétvégén debütált cukrász kilétét, de annyit azért elárulhatunk, hogy egy luxusszálloda konyháján dolgozik, és tavaszi-nyári ízeket rakott az asztalra. Még a bemutató előtt kóstolhattuk meg az Exotic nevű sütit (annyira a premier előtt, hogy a legkülső, mangós réteg rá se került, azt oda kell képzelni) kókuszos, mandulalisztes dacquoise piskótával,  lime-os mousse-szal, középen ananászos, gyömbéres panna cottával, azon belül mangózselével.

Ez a félgömb olyan mint egy matrjoska baba, azt hiszed, belül már nincs semmi, aztán tessék, mindig előkerül egy eggyel kisebb meglepetés. 

Ahogy a képek, úgy az ízek alapján sem kell félteni a hazai cukrászszakmát, és bár Pálfi Zsuzsannáék is látják a hibákat, túlzásnak érezték a Dining Guide szavait, szerintük a szakma összetettsége miatt lehet, hogy lassabban, de fejlődik az egyelőre nagyon széthúzó magyar desszertipar. A klasszikus vonalon van mit tanulnunk, lehetnek finomak a jól bevált retró torták, de sok helyen hiányzik az minőségi alapanyag. A Desszert Nekedben a tulajdonosok elmondása alapján olykor a torták bekerülési ára felel meg egy átlagos cuki eladási árainak. Nem olcsóak, viszont a gyümölcs gyümölcsből van, a vanília meg rúdból aroma helyett. Borszéki-Ékes Beatrix és Pálfi Zsuzsanna műhelyében lehet, hogy külalakra és technikailag minden francia, de ott vannak a magyar ízek is, csak kicsit kifordítva, könnyítve, elemeire bontva: isler, Rákóczi túrós, minden, ami kell.

Az olaszok lazán félkézzel lenyomják a krémest

Egy hely még nem bizonyíték a magyar édességek színvonalára, ahogy a Dining Guide összesítése sem tükrözi a pontos valóságot. Rengeteg olyan kisebb műhely létezik – az Édesemtől a Chouchou-ig –, ami nem felelt meg a kritériumnak, de biztos, hogy megér egy sétát. Mi most aszerint válogattunk, hogy legyen a Desszert Neked-es franciák mellett egy olasz rivális, luxus klasszikus, és hagyományos cukrászda is. Ott van például a szintén kiemelt Dolcissimo a Frankel Leó utcában, ami egy szempontból biztosan közelebb áll a magyar desszert-mentalitáshoz:

egyszerű, nincs itt semmi sallang. 

Az olasz édesség éppen olyan, mint a többi fogásuk: a házias, világhíres színvonalat hozzák elegancia nélkül. Az olasz sütik is gyönyörűek a maguk rusztikus módján, de hiába keressük az ezernyi rétegeket, az ízeken van a legnagyobb hangsúly. Davide Deligio cukrász több mint tíz éve él Magyarországon, és legalább annyira kötelező a cannolija (először szigorúan a sima ricottás), mint Gianni Annoni Pomo D’oro-s vagy a Ráday utcai Mamo fagyija.

De a cannoli lehet bármilyen finom, nyilván sokkal kevesebb van belőle az országban, mint krémesből. A klasszikus magyar ízeknél pedig két lehetőségünk van: vagy a modern, szétszabdalt változatokra megyünk rá, vagy maradunk a nem kevésbé szuper, ősi formánál és receptnél. Utóbbinál a jól bevált történelmi cukrászdákat érdemes választani. Ott van a turistabarát, és alaposan túlértékelt Ruszwurm, a Szamos vagy a szintén top tízben ülő Fény utcai Auguszt, ami pont az a hely, ahol aztán nem érdemes kísérletezni. Az 1870 óta létező Augusztnak nem biztos, hogy feladata, hogy modern sütiket rakjon elénk, csak a krémeseket, islereket fejlessze tökélyre. És bár a krémes olyan volt, amilyennek az ember elvárja, mintha a Mammut mellett megrekedtek volna a múltban. Félő, ha ilyen iramban fejlődik a magyar cukrászat, a régi motorosoknak nem lesz esélyük komolyabb szintugrás nélkül labdába rúgni.

Hogy ez a szintugrás mit jelent, azt a Gerbeaud-n tökéletesen le lehet ellenőrizni. Igen, nekik könnyű, 157 éves múlttal rendelkező kávéház tövében a már két Michelin-csillagos Onyxszal, ahol még a pofonegyszerű macskanyelv is jobban mutat. De nincs mit tenni, még úgy is megnyerte a klasszikusok versenyét a Vörösmarty tér, hogy messze a legdrágább cukrászdáról van szó. Az elviteles 50 százalékos kedvezménnyel is ezer forint felett mozognak a torták, viszont megkockáztatom, hogy ilyen finom zserbót egy nagymama se csinál (én a nagynénémtől és az amúgy világbajnok zserbójától kérnék ezúton is bocsánatot). Így néz ki egy teljes áron 2250 forintos szelet (mi a feléért vittük el, a szökőkútnál ugyanolyan finom). A legnagyobb dobos-rajongók pedig szintén megkapják azt a maximális színvonalat, amit a dobokból (a kemény karamell a tetején) ki lehet hozni. Fontos, hogy megmaradjanak ezek a helyek, mert ha a fine dining és a streetfood forradalmát nézzük, már csak elemeiben láthatjuk viszont a hagyományos recepteket, egy újlipóti vagy országos hírű vidéki hely sem fog szokványos Esterházy-tortával nyitni,  a régi cukikon óriási a felelősség.